Cordero de Extremadura en dos texturas

Los corderos CORDEREX nacen en las dehesas de Extremadura y se crían con leche materna durante los 45 primeros días de su vida. Posteriormente puede complementarse su alimentación con alimentos controlados por el Consejo Regulador. Proceden de las razas del tronco Merino. Las madres pertenecen a la raza Merina o cruces de Merina con Merino Precoz, Ille de France y Merino Fleischschaf, siempre que al menos del 50% de su genotipo sea Merino. Y los padres proceden del tronco Merino, Merino Precoz, Ille de France y Merino Fleischschaf, puros o sus híbridos simples.

 

Las prácticas de explotación de los reproductores se corresponden con las técnicas, usos y aprovechamientos de los recursos naturales en régimen extensivo tradicional, un método que, además de contribuir al mantenimiento del ecosistema de la dehesa, aporta a la carne procedente de estos corderos unas características específicas en cuanto a terneza, color y jugosidad, que dan lugar a elaboraciones tan sabrosas como este Cordero IGP de Extremadura en dos texturas con foie, risotto de trigueros y curry y salsa barbacoa de amanita caesarea, una de las propuestas presentadas en la V edición de los Premios Espiga Corderex-Caja Rural de Extremadura, una receta ofrecida por la I.G.P. Cordero de Extremadura CORDEREX.

 

Ingredientes

 

Para el cordero

  • 800 g de cordero IGP de Extremadura
  • 30 g foie
  • 1 huevo
  • 1 cebolla
  • 1 ajo
  • Aceite, sal, pimienta, hiervas al gusto

 

Para el risotto

  • 100 g de arroz
  • 50 g de espárragos trigueros
  • 30 g de queso parmesano
  • 1/2 cebolla
  • Sal, mantequilla, curry y pimienta.


Para la salsa

  • 100 g de amanita caesarea
  • 50 g de azúcar
  • 50 ml de agua
  • 20 ml de vinagre
  • Sal, pimienta


Elaboración

 

Comenzamos deshuesando la pierna de cordero. Cortamos uso filetes finos y espaldamos. Lo metemos a asar a 130ºC durante 30 minutos. Por otro lado, pochamos la cebolla con el resto de carne y el ajo. La estofamos con agua y un chorrito de vino blanco. Cuando esté bien cocida la ponemos en una túrmix con un poco de jugo y el foie hasta que quede bien triturada. Una vez fría, mezclamos la clara de huevo. Sacamos el otro cordero del horno y ponemos sobre papel de aluminio.

 

Salpimentamos y añadimos la farsa de cordero. Enrollamos y reservamos.

 

Por otro lado, preparamos un risotto con el arroz, los trigueros y el queso.

 

Preparamos la salsa barbacoa poniendo a cocer el agua con el azúcar, una vez empiece a hervir añadimos la amanita caesarea, y antes de retirar añadimos el vinagre y una guindilla entera sin romper. Dejamos reposar durante 10 minutos y retiramos la guindilla. Trituramos y colamos.

 

Montaje del plato:

 

Metemos el cordero al horno con un poco de azúcar morena a 200ºC durante 3 minutos. Mientras, montamos en el plato un molde redondo con risotto. Sobre este ponemos el cordero y pintamos el plato con la salsa barbacoa.

Receta e imagen vía:

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