Lomo de bacalao confitado, tomate en texturas, albahaca y láminas de triguero con mantequilla de cítricos

Ingredientes

• Bacalao 4 lomos
• Aceite de oliva
• Hierbas aromáticas

Gelatina de tomate

• Zumo de tomate  200 gr
• Azúcar 20 gr
• Sal
• Colas de pescado 6 und

Compota de tomate

• Tomate triturado
• Ajo
• Aceite de oliva 
• Albahaca
• Sal
• Azúcar
• Lima 1 und
• Mantequilla 30 gr
• Tomates cherry
• Espárragos trigueros

Elaboración

 En un recipiente poner los lomos de bacalao y a un lado las hierbas aromáticas, cubrir con aceite e introducir en el horno a 70 grados hasta que esté confitado (al tocar con el dedo la superficie se hunde y no ofrece resistencia)

Para la gelatina poner a remojo de agua fría las colas de pescado, poner el zumo de tomate aderezado con la sal y azúcar a hervir y cuando hierva disolver las colas de pescado removiendo unos segundos, volcar en un recipiente pequeño y plano y enfriar.

Para la compota, poner el ajo picado en un cazo con el aceite  a pochar suavemente, añadir el tomate triturado y empezar a cocer a fuego lento con el azúcar la sal y la albahaca. Remover de vez en cuando para que no se agarre y dejar reducir hasta formar una compota.

Sacar unas láminas con un pelador a los trigueros y saltear apenas 10 segundos con la mantequilla .

En un plato disponer un poco de compota de tomate, encima el taco de bacalao escurrido del aceite sobre un papel.

Poner a los lados unos dados de la gelatina de tomate, unos tomates cherry cortados en cuartos, por encima las láminas de triguero, unas hojitas de albahaca y rallar un poco de piel de lima