Lomo de bacalao confitado, tomate en texturas, albahaca y láminas de triguero con mantequilla de cítricos
Ingredientes
- Bacalao 4 lomos
- Aceite de oliva
- Hierbas aromáticas
Gelatina de tomate
- Zumo de tomate 200 gr
- Azúcar 20 gr
- Sal
- Colas de pescado 6 und
Compota de tomate
- Tomate triturado
- Ajo
- Aceite de oliva
- Albahaca
- Sal
- Azúcar
- Lima 1 und
- Mantequilla 30 gr
- Tomates cherry
- Espárragos trigueros
Elaboración
En un recipiente poner los lomos de bacalao y a un lado las hierbas aromáticas, cubrir con aceite e introducir en el horno a 70 grados hasta que esté confitado (al tocar con el dedo la superficie se hunde y no ofrece resistencia)
Para la gelatina poner a remojo de agua fría las colas de pescado, poner el zumo de tomate aderezado con la sal y azúcar a hervir y cuando hierva disolver las colas de pescado removiendo unos segundos, volcar en un recipiente pequeño y plano y enfriar.
Para la compota, poner el ajo picado en un cazo con el aceite a pochar suavemente, añadir el tomate triturado y empezar a cocer a fuego lento con el azúcar la sal y la albahaca. Remover de vez en cuando para que no se agarre y dejar reducir hasta formar una compota.
Sacar unas láminas con un pelador a los trigueros y saltear apenas 10 segundos con la mantequilla .
En un plato disponer un poco de compota de tomate, encima el taco de bacalao escurrido del aceite sobre un papel.
Poner a los lados unos dados de la gelatina de tomate, unos tomates cherry cortados en cuartos, por encima las láminas de triguero, unas hojitas de albahaca y rallar un poco de piel de lima